Trong quá trình sản xuất thực phẩm, công đoạn thanh trùng diệt khuẩn trong nồi hấp thanh trùng là một khâu vô cùng quan trọng, tất cả kết quả đầu ra của các khâu trước như xử lý nguyên liệu, hợp nhất, đóng gói…đều thể hiện bởi sản phẩm cuối cùng sau khi đã trải qua quá trình thanh trùng diệt khuẩn. Bởi thực phẩm khi chịu nhiệt thường sẽ xảy ra một loạt các biến đổi lý hóa, như biến đổi về màu sắc, mùi vị, thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng…. Dù những biến đổi này liên quan đến các loại thực phẩm khác nhau, nhưng nhiệt độ, thời gian của quá trình hấp thanh trùng diệt khuẩn cũng có tác dụng quan trọng tương tự. Vậy nên việc giám sát nhiệt độ, thời trong nồi hấp thanh trùng  là một bước quan trọng để sản xuất ra nhưng sản phẩm thực phẩm có chất lượng cao.

Thanh trùng được áp dụng phổ biến trong các ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp rau quả, thịt cá, sữa, công nghiệp sản xuất rượu bia, nước giải khát, và các thực phẩm thanh trùng còn có mục đích làm chín sản phẩm như xúc xích

1. Công nghiệp sản xuất đồ hộp

Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành 2 nhóm theo độ acid hoạt động của sản phẩm, để làm cơ sở cho việc chọn nhiệt độ thanh trùng :

- Nhóm sản phẩm đồ hộp có pH > 4,6 (như đồ hộp thịt cá, một số đồ hộp rau): nhiệt độ thanh trùng 105^oC-121^oC

- Nhóm sản phẩm đồ hộp có pH < 4,6 (như đồ hộp quả, cà chua, rau muối chua) : nhiệt độ thanh trùng 100^oC hoặc thấp hơn, khoảng 80^oC

2. Công nghệ sản xuất đóng chai

2.1 Bia

2.1.1 Bia chai

Nhiệt độ thanh trùng tăng dần từ 35 ^oC đến 61 ^oC rồi từ từ hạ xuống 35 ^oC. Thanh trùng bia có thể dẫn đến vẩn đục bia thành phẩm phụ thuộc vào thành phần protein của bia, nhiệt độ và thời gian gai nhiệt.

2.1.2 Bia lon

Nhiệt độ thanh trùng tăng dần từ 25 ^oC -61 ^oC rồi từ từ hạ xuống nhiệt độ 34 ^oC, để đảm bảo điều kiện tiêu diệt vi sinh vật mà không làm thay đổi chất lượng bia và biến dạng lon.

2.2 Nước giải khát trái cây

Tùy vào tính chất các loại sản phẩm mà ta có thể thanh trùng ở nhiều chế độ nhiệt khác nhau: 100 ^oC -120 ^oC trong thời gian rất ngắn( vài giây), hoặc 85 ^oC -100 ^oC trong thời gian dài hơn( vài chục giây đến vài phút). Đối với sản phẩm có độ chua cao (pH<4.5) thường được thanh trùng dưới 100 ^oC, hạn chế nhiệt độ quá cao sẽ gây biến đổi chất lượng sản phẩm.

3 Các thực phẩm thanh trùng còn có mục đích làm chín sản phẩm

Quá trình thanh trùng với nhiệt độ 118 ^oC nhằm làm chín sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, cải thiện cấu trúc, tăng giá trị dinh dưỡng.

Với thiết bị giám sát nhiệt độ theo thời gian của ONSET, việc quản lý chất lượng sản phẩm vô cùng dễ dàng. Giúp người sử dụng quản lý được chất lượng sản phẩm cực kỳ hiệu quả, đáng tin cậy, mang lại kết quả cao trong công việc.

Những vấn đề quan tâm trong thanh trùng thực phẩm trong nồi hấp?

1. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm và trung tâm nồi hấp

Khi thanh trùng thực phẩm, thì không phải toàn bộ các phần của sản phẩm đều nóng lên, đạt nhiệt độ cho trước lập tức. Phần thực phẩm ở ngoài cạnh vỏ sẽ nóng lên trước rồi từ từ mới tới phần bên trong, sau cùng là phần xa vỏ nhất – phần ở gần tâm hình học của sản phẩm.

ONSET đưa ra giải pháp giúp việc giám sát nhiệt độ trung tâm sản phẩm và trung tâm nồi hấp dễ dàng hơn. Bộ ghi dữ liệu nhiệt độ không gỉ U12-015 và U12-015-02 lý tưởng cho thực phẩm, nồi hấp:

 -Vỏ bằng thép không gỉ cấp thực phẩm.

 - Chịu được các điều kiện của quá trình từ thanh trùng đến đông lạnh và rửa trôi.

2. Dễ dàng quản lý và sử dụng

- Thiết bị không dây với thiết kế nhỏ gọn.

- Có thể làm việc với áp suất lên đến 2200psi ( khoảng 151 bar).

- Đọc dữ liệu qua cổng USB và phần mềm HOBOware hoặc HOBOware Pro để thiết lập, lập biểu đồ và phân tích logger.

3. Cơ sở dữ liệu nhiệt độ, thời gian trong quá trình thanh trùng/ chế biến

- Dữ liệu nhiệt độ theo thời gian trong suốt qua trình thanh trùng và chế biến là cơ sở tạo sự tin cậy với người tiêu dùng và đối tác.

- So sánh và điều chỉnh với nhiệt độ hiển thị trên lò hấp. Nếu xảy ra sai lệch có thể giải quyết kịp thời, tránh xảy ra hư hỏng và rủi ro.

- Đảm bảo chất lượng theo từng đợt hàng.

Bộ ghi dữ liệu nhiệt độ không gỉ U12 là lý tưởng cho thực phẩm, nồi hấp.

            U12-015

Trọng lượng: 72g.

Phạm vi nhiệt độ: -40^oC – 125^oC

U12-015-02
 

Trọng lượng: 82g.

Phạm vi nhiệt độ: -40^oC – 125^oC

4. Phần mềm HOBOware thiết lập, vẽ biểu đồ và phân tích hàng đầu của Onset cho Windows và Mac

HOBOware giúp thiết lập logger và đọc nhanh và dễ dàng với các cảu sổ dơn giản, trực quan.

Các công cụ vẽ đồ thị và phân tích của HOBOware cho phép bạn vẽ, phân tích và trích xuất dữ liệu chính với một vài cú nhấp chuột đơn giản.

Với HOBOware, bạn có thể dễ dàng tạo các bản trình bày trực quan chất lượng cao về dữ liệu của mình.

Bộ ghi dữ liệu nhiệt độ không gỉ U12 là thiết bị đáng tin cậy trong việc giám sát nhiệt độ theo thời gian trong nồi hấp thanh trùng